Honig
Honig genießt zu Recht den Ruf eines besonders wertvollen Lebensmittel.
Es enthält nicht nur viele wichtige Bestandteile, die für unsere Ernährung bedeutsam sind, seine vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten und die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen machen Honig zu einem wesentlichen Bestandteil eines anspruchvollen, ausgewogenen Speiseplans.
Es ist ein Geschenk aus der Kraftquelle der Natur, das uns die Bienen durch ihr eifriges Sammeln von Nektar und Honigtau unter Bereicherung körpereigener Stoffe geben. Die vielfältige Blüten- und Waldtracht schenkt uns einen aromatischen, wirkungsstoffreichen und bekömmlichen Blüten- und Waldhonig.
Als reines Naturprodukt dürfen keinerlei Stoffe zugesetzt oder natürliche Bestandteile entzogen werden.
Strenge Qualitätskontrollen, die weit über die Anforderungen des Lebensmittelgesetzes hinausgehen, garantieren die erstklassige Güte des Honigs. Er wird kühl gelagert und soweit nötig schonend erwärmt. Dadurch behält er alle wertvollen Inhaltsstoffe (Honigverordnung, Bestimmungen zu den Warenzeichen des Deutschen Imkerbundes e.V.).
Honig soll immer erst dann geschleudert werden, wenn er reif ist und in seinen Qualitätsmerkmalen der Verordnung für Honig entspricht. dies ist ganz allgemein der Fall, wenn:
- überwiegend gedeckelte Waben geschleudert werden
- nicht während einer Tracht geschleudert wird (3 Tage warten)
- der Honig leicht zähflüssig aus der Schleuder läuft und im Sieb einen Kegel bildet
- früh morgens geschleudert wird, da dann der Wassergehalt niedriger als abends ist
Vorgeschlagen wird, die Honigwaben je Volk zu verwiegen. Ausgeschleuderte Waben werden dann zurückgewogen, um das Honiggewicht zu ermitteln.Beim Schleudern läuft der Honig z.B. durch ein Doppelsieb (Vorreinigung) in den Honigbehälter. Nun kann der Honig einer Schleuderung (besonders wichtig für schnell kandierende Blütenhonige), in einem Großbehälter zwischengelagert werden. Hier wird der gesamte geschleuderte Honig (oder eine Teilmenge) vermischt und somit einheitlich. Es wird empfohlen hier auch den Wassergehalt dieses Misch-Blütenhonigs zu bestimmen und gegebenenfalls durch Beimischung von Honigen mit höherem oder niedrigerem Wassergehalt auf einen Wassergehalt von 17 – 17,5% einzustellen. Honig mit diesem Wassergehalt ergibt später beim Abfüllen in Honiggläser einen gut streichfähigen Honig, der auch noch gut lagerfähig ist und keiner Gefahr der Gärung unterliegt.
Innerhalb der nächsten 1-2 Tage kann der Honig im Großbehälter abkühlen und wird mehrmals abgeschöpft. Die eigentliche Aufbewahrung (Einlagerung) des erfolgt dann normalerweise in Plastikeimern, Hobbocks oder Behältern aus nichtrostendem Stahl und in einem kühlen und dunklen Raum (Keller - ideal sind 8°C Lagertemperatur und eine Luftfeuchtigkeit von unter 60%).Bei längerer Lagerung von kristallisierten Honigen bildet sich insbesondere dann, wenn die Lagerbedingungen nicht konstant sind (Luftdruck, Luftfeuchte, Temperatur), eine bis zu mehrere Zentimeter dicke Glucoseschicht (weissliche, grobkristalline Schicht) an der Oberfläche, die vor dem Abfüllen des Honigs in die Gläser entfernt werden muss (später wieder an die Bienen verfüttern). Diese Glucoseschicht kann sich auch nach dem Abfüllen im Glas ebenfalls auf der Oberfläche bilden. Vermeiden kann man dies nur durch Verwendung von absolut luftdicht schließenden Gläsern (Problem: Verschluss der D.I.B.-Gläser!).
Der eingelagerte Honig wird je nach Einlagerungszeit noch flüssig (Waldhonig, Akazienhonig) oder komplett kristallisiert sein (Blütenhonig). Kandierte Honige müssen vor dem Abfüllen in das Honigglas wieder verflüssigt werden. Hierzu eignet sich für den Kleinimker besonders das Melitherm-Gerät (siehe Fachhandel). Wichtig ist hierbei, daß der Honig selbst nicht beim Verflüssigen auf Temperaturen über 40°C gebracht wird, da sonst Wärmeschäden auftreten (HMF-Gehalt), die die Honigqualität mindern. Das im Melithermgerät ebenfalls eingesetzte Seihtuch trägt gleichzeitig nochmals zur Feinfilterung des Honigs bei.
Feinchremigen, streichfähigen Blütenhonig kann man nun durch Impfung des flüssigen Honigs mit einer Teilmenge (Gewichtsverhältnis ca. 1 : 10) eines bereits kandierten, feinkristallinen Honigs erzielen. Notfalls kann man sich diesen Impfhonig auch selbst erzeugen, indem man kristallisierten Blütenhonig mit einer Küchenmaschine ca. 15 Minuten durchrührt (Achtung: nicht schaumig rühren).
Wichtig ist, daß der Impfhonig und der flüssige Blütenhonig gleiche Temperatur beim Vermischen haben und daß der Impfhonig gleichmäßig im Blütenhonig verrührt wird. Die Auswahl des Rührgerätes selbst ist hier sekundär.
Nach dem Impfen wird der nun schnell kristallisierende Blütenhonig täglich mehrmals (2 – 3 mal) umgerührt und dies so lange, bis die Honigoberfläche matt glänzt und er gerade noch z.B. über den Quetschhahn in die Honiggläser abgefüllt werden kann. Nun werden die Honiggläser kühl (am schnellsten kandiert Honig bei 14-15°C) und dunkel bis zum Verkauf aufbewahrt.
Blütenhonige sollten eigentlich immer, wenn der Kunde nicht ausdrücklich auf flüssigem Honig besteht, im kandierten Zustand verkauft werden. Da nur die vorher beschriebene, gesteuerte Kristallisation des Honigs diese gewünschte Qualität ergibt.
Wie bereits vorher erwähnt, erhält man bei einem Wassergehalt von 17 – 17,5% einen gut streichfähigen, feinchremigen Honig. Zu beachten ist, daß bei Blütenhonigen der Grenzwert des Wassergehaltes vom DIB mit 18% festgelegt ist. Bei einem Wassergehalt über 18,3 % (bes. Rapshonig) neigt Honig darüber hinaus auch im kristallisiertem Zustand zum Gären.
HMF heißt " Hydroxymethylfurfural ", sein Anteil, gemessen in ppm, ist ein Maßstab für die Wärme- bzw. Lagerschäden des Honigs, z.B. beim Verflüssigen. Der vom DIB zugelassenen Höchstwert ist 15 ppm ( d.h. 15 mg HMF pro 1 kg, die deutsche Verordnung für Honig von 1976 läßt 40 ppm zu). Ein einmaliges Verflüssigen des Honigs bei einer Einstellung des Wärmeschrankes auf 42°C (nicht länger als 24 Std.) verursacht noch keine besorgniserregende HMF-Wert-Erhöhung. Der Grenzwert von 15 ppm wäre etwa nach einer Erwärmungsdauer von einer Woche (bei 42°C) erreicht.
Anhaltswerte für HMF-Grenze von 15 ppm:
erreicht bei:
30°C nach ca. 75 Tagen
40°C nach ca. 10 Tagen
50°C nach ca. 2 Tagen
bei einer Lagertemperatur von 14 Grad C steigt der HMF-Gehalt jährlich um ca. 3 ppm bei Honigtauhonigen und um ca. 6 ppm bei Blütenhonigen.
Die Aktivität des Honigenzyms Diastase wird durch die Honiglagerung und durch Wärmebehandlungen beeinflußt und ist daher ein Indikator für die Naturbelassenheit des Honigs. Gegenwärtig liegt der Grenzwert der im Labor feststelltbaren Diastaseaktivität bei 8 (Normwert).
Invertase ist ein Enzym, das die Bienen dem eingetragenen Nektar bei der Umarbeitung zu Honig beifügen. Es kann insbesondere Saccharose und Maltose spalten.Die Invertaseaktivität wird als Mass für die Naturbelassenheit gewertet und gibt Auskunft über den Reifegrad des Honigs selbst bzw. über die Honigbehandlung durch den Imker. Die frühere Methode, den Invertasegehalt des Honigs nach dem Gontarski-Titrationsverfahren (in Einheiten = E) zu bestimmen, wurde durch den D.I.B. im Jahre 2001 aufgegeben und als neues Messverfahren die Invertasebestimmung nach Siegenthaler (nun gemessen in Units/kg = U/kg) in die Warenzeichensatzung aufgenommen.Es gelten folgende Mindestwerte für die Invertase-Aktivität:
- 64,0 U/kg für Honig allgemein
- 45,0 U/kg für von Natur aus enzymschwache Honige (dies sind z.B. Gamander- u. Robinienhonig/ Robiniapseudoacacia/ bzw. alle aus Massentrachten/ wie Rapshonig/ stammenden Honige). Es ist dabei zu beachten, dass Honige grundsätzlich als enzymschwach angesehen werden, wenn der HMF-Gehalt gleichzeitig einen Gehalt von 5 ppm nicht überschreitet. Bei enzymschwachen Honigen mit HMF-Gehalten von mehr als 5 ppm geht man von einer Wärme- und/oder Lagerschädigung aus.
Prolin ist die Haupt-Aminosäure des Honigs. Der Prolingehalt ist somit ein Kriterium für die Reife des Honigs, gilt aber auch als Nachweis für etwaige Verfälschungen des Honigs. Für echten Honig gilt ein Mindestprolingehalt von 180 mg/kg.
Gemäß neuer Honigverordnung vom 1.12.93 (DIB-Warenzeichensatzung) wird ein Wassergehalt von max. 18% DIN/AOAC bei Honig allgemein, und von 21,4% DIN/AOAC bei Heidehonig zugelassen.
Achtung: ab 18,3% Wassergehalt kann Honig bereits in Gärung übergehen.
Beim Messen des Wassergehaltes des Honigs mit der Rohrzuckerskala des Refraktometers ist ein Korrekturfaktor zur jetzt gültigen DIN/AOAC-Messung erforderlich:
|
DIN/AOAC-Gehalt |
Korrekturwert |
Rohrzuckerskala |
|
kleiner als 15,2 % |
1,8 |
kleiner als 16,9 % |
|
15,2 bis 18,8 % |
1,7 |
16,9 bis 20,5 % |
|
größer als 18,8 % |
1,6 |
größer als 20,5 % |
Grenzwerte:
DIN/AOAC-WERT ROHRZUCKERSKALA
Honig allgemein 18 % 19,7 %
Heidehonig 21,4 % 23,0 %
Der ins DIB-Honigglas abgefüllte Honig erhält den bekannten DIB-Aufkleber, der die Art des Honigs, den Erzeugervermerk und die relevanten Daten gemäß Verpackungsverordnung enthält. Der DIB hat folgende Sortenbezeichnungen zugelassen:
· WALD- UND BLÜTENHONIG / wenn mindestens 1/3 Honigtauhonig enthalten ist und die elektr. Leitfähigkeit min. 0,75 mS/cm beträgt
· Sortenhonig, wie z.B. LÖWENZAHNHONIG / RAPSHONIG / LINDENHONIG / HIMBEERHONIG etc.. Sortenhonig darf als solcher bezeichnet werden, wenn der Sortenanteil mehr als 50% beträgt und der Honig einen entsprechenden Geruch, Geschmack aufweist und die mikroskopischen Merkmale (Pollenbild) auf diese Sorte hinweisen.
Darüber hinaus sind auch jahreszeitliche Sortenbezeichnungen möglich, wie z.B. Frühjahrshonig, Sommertracht oder Sommerhonig, die als allgemeine Blütenhonigbezeichnungen betrachtet werden.
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